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Zutaten für 4 Personen
Für das Gulasch:

  • 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
  • 2 Zwiebeln · 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie · 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 40 ml Cognac
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 3/4 l Hühnerbrühe (oder Wildfond)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 3 grüne Kardamomkapseln
  • 1 Zacken Sternanis · 1/4 Zimtrinde
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Korianderkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 1 – 2 TL Speisestärke
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen Zitronen- und
  • Orangenschale
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL geraspelte Zartbitter-schokolade

Für die Apfel-Kartoffeln:

  • 600 g Kartoffeln
  • Salz · 1 getrocknete Chilischote
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt · 2 kleine Äpfel
  • 1 EL braune Butter
  • getrockneter Majoran
  • Chilisalz

Außerdem:

  • 4 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck
  • 1 TL Öl
  • 80 g kleine grüne Weintrauben (kernlos; gewaschen)
  • 1/2 – 1 EL Butter
  • 1 Handvoll Walnusshälften



Ihr Koch: Alfons Schuhbeck
Rezeptkategorien: Eintöpfe, Fleisch, Kartoffeln