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Für 4 Personen

Für die Entenbrust:
2 Barbarie-Entenbrustfilets
(à 400 g) · 2 EL Öl
6 EL braune Butter
1 Scheibe Ingwer
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
1 Gewürznelke
1 Splitter Zimtrinde
1 Zacken Sternanis
1 Zweig Thymian
mildes Chilisalz

Für das Gemüse:
2 kleine Rote-Bete-Knollen
Salz · ganzer Kümmel
400 g Knollensellerie
1 l Gemüsefond
2 Scheiben Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
1–2 TL scharfer Senf
5 EL milder Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle · Zucker
5 EL mildes Öl
5 EL Gewürzöl
1/2 ausgekratzte
Vanilleschote
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

Außerdem:
1 Apfel
1 EL Butter
1 TL Puderzucker
1–2 TL Calvados
2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Feldsalat zum Garnieren



Ihr Koch: Alfons Schuhbeck
Rezeptkategorie: Geflügel
Schlagworte: Entenbrust, Rote Bete, Sellerie, Apfel