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Für 4 Personen

Für den Salat:
je 50 g Berg-, Beluga- und Champagnerlinsen (je 2 Stunden eingeweicht)
ca. 1 l Gemüsebrühe
50 ml Kürbis-Einlegeflüssigkeit
1 TL scharfer Senf
1–2 EL Rotweinessig
Zucker · Chilisalz
3 EL Olivenöl
1 EL Traubenkernöl
100 g eingelegter Kürbis (aus dem Glas; abgetropft)
1 kleine Zwiebel
Salz
1 EL Pistazien

Für die Pasteten:
je 1 EL Koriander- und schwarze Pfefferkörner
1 Splitter Zimtrinde
1/2 TL Fenchelsamen
500 g Blätterteig (aus dem Kühlregal)
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
1 EL Sahne
1–2 EL geriebener Parmesan

Außerdem:
1 große Barbarie-Entenbrust (350–400 g; gewaschen)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
100 g Crème fraîche
1 TL weißer Portwein
1 EL Orangensaft
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Zucker
Chilisalz
Feldsalat zum Garnieren



Ihr Koch: Alfons Schuhbeck
Rezeptkategorien: Geflügel, Salate, Vorspeisen
Schlagworte: Pastete, Gewürze, Kürbis, Linsen, Entenbrust, Ente, Blätterteig