Lachs portionieren

1. Lachsfilet auf Gräten untersuchen. Dafür mit der Hand über das Filet vom dicken zum dünnen Schwanzende streichen – so richten sich eventuell vorhandene Gräten auf. Die Gräten am besten mit einer Küchenzange oder einer Pinzette in Wuchsrichtung rausziehen, damit keine Reißlöcher im Filet entstehen.

2. Das Lachsfilet auf das Küchenbrett legen und quer in etwa 140 bis 160 g große Portionstücke, sogenannte Tranchen, schneiden. Zum Schwanzende hin breitere Tranchen schneiden, da das Filet hier flacher ist.

3. Die Fischtranchen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Lachsfilet eignet sich zum Braten, Dünsten, Pochieren, Grillen, Beizen. Aus Lachsfilet können Sie auch feine Farcen herstellen. Man unterscheidet zwischen gezüchtetem Lachs aus großen Aquafarmen und Wildlachs, der im offenen Ozean bzw. in norwegischen Fjorden, also im „wilden“ Wasser, lebt. Der Wildlachs hat etwas festeres, fettärmeres Fleisch. Er frisst Krebse und Garnelen. In ihren Schalen befindet sich ein roter Farbstoff. Daher ist das Lachsfleisch rötlich-orange. Bei Zuchtfischen wird dem gefütterten Fischmehl (aus wilden Fischen) Farbstoffe zugesetzt.