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Rehragout mit Trauben und Speck
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Zutaten für 4 Personen:
Für das Ragout:
1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
2 EL Öl
1–2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
4 cl Cognac
300 ml kräftiger Rotwein
750 ml Fond (z. B. Wildfond oder Geflügelfond)
1 Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Splitter Zimtrinde
1/2 Vanillestange
2–3 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte
Orangenschale
1 EL Johannisbeergelee
10 g geraspelte Zartbitterschokolade
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 g kalte Butter
Außerdem:
4 dünne Scheiben durchwachsener Speck
1 TL Öl
80 g kleine Champignons
80 g kleine grüne Weintrauben (kernlos)
1/2–1 EL braune Butter oder Butter
| kcal | kJ | Fett | Cholesterin | Kohlehydrate | Broteinheiten | Eiweiß | |||||||
| 108 | 452 | 5,2 | 38 | 2,9 | 0,2 | 10,2 |
Ihr Koch: Alfons Schuhbeck
Rezeptkategorie: Wild
Schlagworte: Rehfleisch, Wildfond, Rotwein, durchwachsener Speck, Champignons, Weintrauben, Gewürze, Schuhbeck
