Adventsgulasch mit Apfel-Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen
Für das Gulasch:

• 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
• 2 Zwiebeln · 1 Karotte
• 150 g Knollensellerie · 2 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 40 ml Cognac
• 300 ml kräftiger Rotwein
• 3/4 l Hühnerbrühe (oder Wildfond)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 3 grüne Kardamomkapseln
• 1 Zacken Sternanis · 1/4 Zimtrinde
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/4 TL Korianderkörner
• 5 Pimentkörner
• 1 – 2 TL Speisestärke
• 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
• 2 Scheiben Ingwer
• je 1 Streifen Zitronen- und
• Orangenschale
• 1 EL Johannisbeergelee
• Salz · Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL geraspelte Zartbitter-schokolade

Für die Apfel-Kartoffeln:

• 600 g Kartoffeln
• Salz · 1 getrocknete Chilischote
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Lorbeerblatt · 2 kleine Äpfel
• 1 EL braune Butter
• getrockneter Majoran
• Chilisalz

Außerdem:

• 4 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck
• 1 TL Öl
• 80 g kleine grüne Weintrauben (kernlos; gewaschen)
• 1/2 – 1 EL Butter
• 1 Handvoll Walnusshälften