Für 4 Personen
Für die Hasenkeulen:
4 Wildhasenkeulen
1 EL Öl
1 l Hühnerbrühe
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
120 g Knollensellerie
1–2 TL Puderzucker
1–2 EL Tomatenmark
2 cl Cognac
300 ml kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
1 Splitter Zimtrinde
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
1/2 TL Korianderkörner
je 1 TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 TL Speisestärke
1 TL gehackte
Zartbitterschokolade
Salz · Pfeffer aus der Mühle
Für das Püree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
1/2 TL ganzer Kümmel
1/2 kleine Fenchelknolle (mit Grün)
1/4 l Milch
1 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL braune Butter
1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Fenchelsamen aus der Mühle
1 EL Orangenlikör
Rezeptkategorien: Fleisch, Kartoffeln
Schlagworte: Hase, Wildhasenkeule, Kartoffeln, Fenchel