Tellersülze von Meeresfischen mit Mango-Meerrettich-Salat

Zutaten für 4 Personen
Für das Gelee:

• 1/2 Karotte · 1/2 kleine Zwiebel
• 1/4 kleine Lauchstange
• (nur der weiße Teil)
• 1/2 Stange Staudensellerie
• 1/4 kleine Fenchelknolle
• 50 g Champignons
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 TL Anislikör · 50 ml Weißwein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe (halbiert)
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Streifen unbehandelte
• Zitronenschale
• 1 Zweig Thymian
• 5 Safranfäden · 1 EL Weinessig
• Salz · Zucker · mildes Chilipulver
• 3 Blatt Gelatine

Für die Einlage:

• 2 EL mildes Olivenöl
• 150 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
• 150 g Wolfsbarschfilet (ohne Gräten)
• 150 g rosa Dorade (ohne Gräten)
• mildes Chilisalz
• je 1 EL feine Karotten-, Sellerie- und Zucchiniwürfel · Salz
• 2 EL geschälte, entkernte
• Tomatenwürfel (Concassée)

Für den Salat:

• 1 vollreife Mango
• 1 – 2 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
• 1 – 2 TL Limettensaft
• 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
• Salz · mildes Chilipulver