Geflügel binden und zerteilen

Zum Binden das Hähnchen innen und außen gründlich waschen, dabei eventuelle Innereien entfernen. Das Hähnchen trocken tupfen, innen mit Salz würzen und nach Belieben füllen. Das Küchengarn auf der Rückseite des Huhns vom Halsansatz her um die Flügel legen, dann überkreuzen und das Huhn umdrehen. Das Küchengarn um die Enden der Keulen führen, leicht anziehen und das Garn verknoten. So können Sie auch eine Ente oder eine Poularde in Form binden.

Zum Zerteilen von dem gewaschenen und trocken getupften Hähnchen die Flügelspitzen im Gelenk mit einem scharfen Messer abschneiden. Das Hähnchen auf die Brustseite legen und die Flügel im Gelenk abtrennen, dabei die Flügel am besten nach außen klappen, damit das Gelenk besser frei gelegt wird.

Zum Ablösen der Keulen das Hähnchen auf den Rücken legen. Die Haut oberhalb der Keulen einschneiden und die Keulen nach außen klappen – so lässt sich das Gelenk besser finden. Nun die Keulen im Gelenk vom Hähnchenkörper abtrennen. Nach Belieben die Keulen in Ober- und Unterkeule im Gelenk durchtrennen.Unterhalb der Brustspitze das Hähnchen waagerecht einschneiden, die Brust nach oben klappen und vollständig durchschneiden – so wird der Hähnchenrücken abgetrennt. Die Brust mittig längs durchschneiden, dann quer durchschneiden. Nun haben alle Hähnchenteile etwa die gleiche Garzeit und können z.B. für ein Coq au vin weiter verarbeitet werden. Nach Belieben die restliche große Rückenkarkasse mehrmals zerteilen und für eine Brühe auskochen.

Brauchen Sie die Hähnchenbrustfilets? Dann die abgetrennte Hähnchenbrust jeweils der Länge nach in der Mitte links und rechts am Brustbein entlang einschneiden und die Filets nacheinander mit einem Messer entlang des Knochens herausschneiden – das geht am besten mit einem Filetiermesser.