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Zutaten für 4 Personen:

Für das Gemüse:
400 g kleine Rote Beten
Salz
1/2 TL Kümmelsamen
80 ml Gemüsebrühe
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
je 1 Scheibe Knoblauch und Ingwer
1 kleiner Thymianzweig
20 g kalte Butter
Pfeffer aus der Mühle
einige Spritzer Rotweinessig
Zucker
1 reife, feste Birne
1–2 TL Puderzucker

Für den geräucherten Waller:
2 EL Räuchermehl vom Buchenholz (nicht aromatisiert; aus dem Anglerbedarf)
Öl für den Dämpfeinsatz
8 Wallerfilets (à ca. 60 g; ohne Haut)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
etwas Meerrettich (frisch gehobelt)
1 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)
 



Ihr Koch: Alfons Schuhbeck
Rezeptkategorien: Fisch, Gemüse
Schlagworte: geräucherter Waller auf Roter Bete, Waller, Wallerfilet, Rote Bete, Fisch räuchern