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Rehrücken im Brotmantel auf Birnen-Wirsing

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Für den Rehrücken:
1 EL getrocknete Totentrompeten
150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
3 EL Sahne
1 TL Dijon-Senf
2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
rot-grünes Chilisalz mit Vanille
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Msp. frisch geriebener Ingwer
8 hauchdünne Scheiben dunkles Brot (vom Vortag)
4 Rehrückenfilets (à 80–100 g)
2 EL Öl

Für den Wirsing:
1/2 Kopf Wirsing
Salz
100 g Sahne
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
frisch geriebene Muskatnuss
Chilisalz
1 EL Butter
1 reife feste Birne
1 EL braune Butter
1/2 TL Puderzucker
1 kleines Stück Zimtrinde
Vanillesalz

Für die Sauce:
1–2 TL Puderzucker
200 ml Rotwein
1/2 TL Speisestärke
00 g kalte Butter
1 EL getrocknete Cranberrys
Salz



Ihr Koch: Alfons Schuhbeck
Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Wild
Schlagworte: Rehrücken, Wirsing, Birnen, Rotwein, Totentrompeten